Австрийская кухня

Глинтвейн

Кто не любит после вечерней прогулки в холодное время года остановиться у освещённого киоска с глинтвейном и согреть свои руки чашкой горячего глинтвейна? 

 

Глинтвейн должен подаваться горячим. Знатоки знают, что глинтвейн стоит пить в течение всего первых 3-4 минут: сначала он слишком горячий, но после того, как остывает, он уже не имеет необходимого, "правильного" вкуса. 

В Австрии глинтвейн традиционно пьют в предрождественское время; по правилам он состоит из красного вина и готовится с различными приправами, например, корицей, гвоздикой, лимонной цедрой, бадьяном и сахаром. Вкусовым предшественником глинтвейна было римское вино с пряностями “Conditum Paradoxum“.

Красное вино должно быть сухим или полусухим. Обратите также внимание на качество вина. Тогда уже ничто не испортит вкуса глинтвейна!

В глинтвейн добавляются классические рождественские специи, такие как гвоздика, корица и кориандр. Украшается кожурой апельсина или лимона. Для дополнительного "жара" в напиток часто добавляют  ром или амаретто, что, однако, не соответствует оригинальному рецепту глинтвейна.

Если Вы хотите сделать себе и Вашим любимым что-то приятное, попробуйте разок этот эксклюзивный рецепт глинтвейна:

Рецепт приготовления красного глинтвейна (8 порций)

• 8 капсул кардамона
• 10 цветков гвоздики
• 10 зёрнышек душистого перца
• 4 капсулы бадьяна
• 1 палочка корицы
• 1 чайная ложка семян кориандра
• 1 чайная ложка семян аниса
• 1 литр сухого красного вина
• 1 неочищенный апельсин
• сахар или мёд

Процесс приготовления

1. Капсулы кардамона раздавить широкой стороной большого ножа. Кардамон, гвоздику, душистый перец, бадьян, палочку корицы, кориандр и семена аниса поместить в чайный пакетик и завязать.

2. Красное вино и 500 мл воды довести до кипения в ёмкости, закрытой крышкой. Помыть апельсин горячей водой, просушить и порезать ломтиками толщиной 0,5-1 см. Добавить в вино, накрыть и оставить на 15 минут на малом огне (не кипятить).

3. Пакетик со специями опустить в вино, дать настояться несколько минут и убрать. Добавить в глинтвейн сахар или мёд по вкусу. 

 

Каринтийские клёцки с топлёным маслом ("казнудельн")


Это, пожалуй, самое именитое блюдо из всех каринтийских блюд: клёцки, вареники или оладьи из макаронного теста, которые готовят с самыми различными начинками, от сытных до сладких. 
 

Каринтийская лапша была известна и ценилась ещё в средние века. Это, пожалуй, самое именитое блюдо из всех каринтийских блюд. При этом оно не имеет ни малейшего сходства с „нормальной“ лапшой. Скорее, речь идёт о своего рода клёцках, варениках или оладьях („крапфен“) из макаронного теста, которые готовят с самыми различными начинками, от сытных до сладких. 

Рецепт на 4 порции
Время приготовления: около 90 минут

Ингредиенты:

Макаронное тесто:

1 кг муки 
2 яйца 
3-4 столовые ложки растительного масла
соль
вода

Начинка:

1 кг столового творога 
250 гр масла
5 крупных картофелин 
1 большая луковица
150 гр лука-порея
1 пучок петрушки
чеснок
зелёный лук
соль
мята


Способ приготовления:

Приготовить макаронное тесто и оставить его закрытым под крышкой.

Затем отварить цельные картофелины, очистить и растолочь в тёплом состоянии. 
Мелко нарезать репчатый лук и петрушку, порезать мелкими кубиками лук-порей. Нарезанный лук обжарить до золотистого цвета в сливочном масле  и добавить лук-порей и петрушку. 

Смешать творог, картофель и луковую смесь и добавить по вкусу приправу.

Раскатать макаронное тесто, нарезать на формы, положить начинку, сложить кармашком и волнообразно слепить по краям. 

Клёцки варить 8-10 минут в солёной воде и затем подавать с коричневым маслом (доводится до кипения сливочное масло, в процессе этого убирается молочный белок) и зелёным салатом. 

 

Венский шницель с картошкой
 

Секрет одного из самых популярных рецептов австрийской кухни

 

4 порции, время приготовления около 25 минут
4 телячьих или свиных шницеля (примерно по 160 гр)
Около 150 гр крупитчатой муки
2 маленьких яйца (взбить)
Мелкие панировочные сухари (примерно 300 гр)

Гарнир:
1 лимон
Соль, растительное масло
80 гр брусничного варенья
Несколько видов листового салата (цикорий, эндивий, зелёный салат)

Картофель с петрушкой:
4 порции, время приготовления около 20 минут
500 гр крупных картофелин
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка свежей петрушки
Соль

Соус:
40 мл белого винного уксуса
70 мл подсолнечного масла
Соль, перец

1) Для приготовления картофеля с петрушкой сварить в подсоленной воде картофель, не разваривая, слить воду. Дать картофелю выпариться. Картофель очистить и разрезать пополам или на четыре части. 
2) Растопить сливочное масло, добавить картофель и петрушку, перемешать и посолить.
3) Шницель тонко отбить в изотермической фольге. Мясо посолить, обвалять в муке, обмокнуть во взбитые яйца и обвалять в панировочных сухарях.
4) Налить в сковородку на два-три сантиметра растительного масла, разогреть масло, обжарить шницель с двух сторон до золотистой корочки. При этом постоянно потряхивая и качая сковородку так, чтобы масло покрывало шницель сверху.
5.) Вытащить шницель из масла и выложить на большое количество кухонной бумаги, чтоб жир хорошо стёк. Нарезать дольками лимон. Шницель подавать на тарелке с дольками лимона, картофелем с петрушкой и брусничным вареньем.
6) Для приготовления салата смешать уксус с солью и перцем, перемешивая, добавить растительное масло. Перемешать салат с соусом и подавать на стол.

 

Яблочный штрудель

Традиционный австрийский пирог, ставший одним из самых популярных рецептов во всем мире 

 

6 порций, время приготовления около 30 минут

Ингредиенты:
1 кг яблок (сорт Боскоп или Гравенштайнер)
100 гр сахара-песка
Сок и кожура 1 лимона
1 чайная ложка корицы
50 гр изюма
5 сл рома
40 гр масла
30 гр панировочных сухарей
120 гр теста для штруделя или 4 листа теста, например Tante Fanny
Масло для обмазывания

Очистить яблоки, удалить из них сердцевину и порезать тонкими ломтиками по 3 мм. Добавить сахар-песок, лимонный сок и кожуру, корицу, ром и изюм, всё вместе перемешать и поставить на 15 минут отстаиваться, пока не выделится сок, который мы больше не используем.
Для приготовления масляной крошки, растопить масло, добавить панировочные сухари и жарить на малом огне до слегка коричневого цвета. Выложить со сковородки и дать остыть. 
Листы теста для штруделя выложить на кухонную салфетку (слегка придавливая, положить стопкой четыре листа теста для штруделя, промазывая маслом).
Распределить сверху смесь вместе с панировочными сухарями и яблоками, по бокам загнуть края теста и свернуть трубочкой. Выложить на смазанный маслом противень, снова обмазать маслом и выпекать в разогретой духовке при температуре 180 градусов около 35 минут в нижней секции. Затем дать немного остыть, посыпать сахарной пудрой и подавать на стол. 
 

Торт "Захер"

Попробуйте испечь сами этот знаменитый торт 

Ингредиенты для 1 торта (16 кусочков), время приготовления около 70 минут

Тесто:
200 гр измельчённой тёмной шоколадной глазури 
7 яиц 
200 гр сливочного масла 
60 гр сахарной пудры
1 упаковка ванильного сахара
200 гр сахара-песка
180 гр  просеянной муки

Украшение:
200 гр мелко перетёртого абрикосового варенья

200 гр измельчённой тёмной шоколадной глазури 
160 гр сахара-песка
80 мл воды

200 мл взбитых сливок / для украшения 
соль, сахар-песок,  масло, мука

Прогреть духовку до 160 градусов. Разъёмную форму (Ø 24 см) смазать маслом и посыпать мукой. Шоколадную глазурь расплавить на водяной бане. Отделить яичный желток от белка. Масло перемешать до кремового состояния с ванильным сахаром, сахарной пудрой и маленькой щепоткой соли. Добавить шоколадную глазурь. Массу хорошо перемешать до кремового состояния, постепенно добавляя желтки.
Взбить снежную пену из белков и сахара-песка. Треть получившейся массы смешать с шоколадной массой. В оставшуюся "снежную" массу осторожно вмешать муку. Массу выложить в форму, равномерно промазать по краю и выпекать в духовке (средняя секция / на решётке) около 50 минут.
Торт вытащить из печи, посыпать сахарным песком, накрыть бумагой для выпечки, перевернуть и дать остыть в форме. 
Раскрыть разъёмную форму и снять. Торт разрезать один раз горизонтально. Хорошо перемешать варенье. Нижнюю часть коржа смазать тремя столовыми ложками варенья, положить сверху вторую часть коржа. Обмазать торт оставшимся вареньем.
Для приготовления глазури, кипятить около 5 минут на сильном огне воду с сахаром. Затем снять с огня и охладить. Шоколад поломать на мелкие кусочки, постепенно добавить, перемешивая, в тёплую подслащённую воду, чтобы получилась вязкая глазурь. Перед тем, как наносить глазурь на торт, дать ей немного остыть. Глазурь вылить на торт и равномерно распределить по поверхности. Оставить торт примерно на 3 часа охлаждаться для того, чтобы застыла глазурь. Порезать и подавать с взбитыми сливками. 

Приятного аппетита!

Так же рекомендуем попробовать в Австрии:

Мясо на косточке - до 18 евро.

Шнапс - приятный и правильный сувенир из Австрии - бутылочка фруктовой самогонки - шнапса. Классический шнапс должен быть 38 процентной крепости. Для остроты ощущений положите в бокал кусочек консервированной груши (если шнапс грушевый) или персика (если шнапс персиковый). В сливовый шнапс сливу не кладут. Более дорогие сорта малинового шнапса: шнапс из букета ежевики и диких яблок...

Vodka Red BulL - сами австрийцы считают, что это сочетание придает телу ощущение невесомости и полета. Сложно сказать, как там с полетом, но башню не сносит:).  

Гермкнедль - пышная сладкая булка с маком и соусом ванили или фруктов.

Пшеничное пиво вайценбир - отлиный вкус. стоит до 3 евро.

Кофеты Mozartkugel"Моцарткугель") - феерическое изобретение зальцбуржской кондитерской "Fuerst" - единственного места, где до сих пор эти и другие сладости делают вручную. Пдлинны "Моцарткугель" продается только в серебряно-синей упаковке и содержит большее количество марципана и какао, чем золотисто-красные американские подделки от 0,9 евро за штучку.

Оладьи с корицей - просто эксклюзивное зальцбуржское лакомство.

Любимое пиво Моцарта - Штигельброй (Stiegelbreu) - до 2евро.

Суфле Нокерльн - сладкое и нежное, особенно с кофе Купце" - крепкий двойной эспрессо, «ферленгертер» - послабее, «меланж» - кофе с молоком и взбитыми сливками, "Айншпеннер" - двойной мокко в высоком бокале.

Приятного аппетита в Австрии!